- Цена: $4,28
Здравствуйте. Обзор пищевой добавки под названием глютамат натрия, он же Е621. Раньше глютамат натрия продавался везде. Но сейчас я его что то не вижу в доступной близости. Пришлось покупать за границей. Выбрал первоисточник, продукцию японской, компании AJINOMOTO ( Сущность Вкуса) основанную в 1909 году доктором Кикунае Икеда. Именно он получил патент на глутамат натрия, который ему удалось выделить в чистом виде в 1908 году
Судя по немногочисленным надписям на латинице, продукт произведен в Таиланде. Расфасован в самые, что ни на есть бюджетные пакетики. Цена конечно удручает, но за морем телушка полушка, да рубль перевоз. У нас можно за эти деньги купить килограмм продукта
Представляет собой белый порошок состоящий из удлиненных прозрачных кристаллов.
Глютамат натрия долгое время считался усилителем вкуса, предполагалось, что он усиливает чувствительность вкусовых рецепторов языка. Но совсем недавно, в 2002 году. были открыты рецепторы, специализированные именно на глютамат — L- глютаматовые рецепторы. Благодаря им организм, в частности человек, способен определять пищу богатую белком на вкус. И этот вкус называется- умами.
Поэтому сейчас известно пять вкусов.
Сладкий- основной носитель — сахар.
Соленый- основной носитель — поваренная соль (хлорид натрия)
Кислый- наиболее известен столовый уксус в разных концентрациях
Горький- хинин, применяется в тониках.
Умами- вкус белка — глютамат натрия.
Задача обзора — проверить эффективность данной добавки по улучшению вкуса продукта и стоить ли его применять в домашних кулинарных изысках.
Сначала колбаса. Колбасу буду делать из петуха. Мясо у него красное, поэтому колбаса будет походить по цвету на обычную колбасу. Снимаю все мясо с тушки, кожу удаляю. Получилось 1010 г с 1800 граммового петушка.
Фарш делаю в измельчителе, до максимально мелкого зерна.
Чтобы сохранить розовый цвет, без нитритной соли не обойдешься. Также нужен черный перец, кардамон или мускатный орех, чеснок.
Мясо петуха постное, поэтому добавляю в фарш 20% свиного шпика и перемешиваю.
Заполняю полиамидную оболочку фаршем.
Делаю два батона, один заполняется фаршем с глютаматом 5 г/кг, другой фаршем без всякой «химии».
Вот и колбаса охладилась. Слева с добавкой Е621. В ней есть мясной привкус, характерный для более «серьезного» мяса — говядины, свинины.
Но это если есть одну колбасу. Если есть с хлебом, огурчиком, отличить невозможно.
Осталось немного лишнего фарша, который с Е621. Сделал котлету. Так как мясо петуха обладает собственным насыщенным вкусом, на вкус трудно определить присутствие глютамата. Тем не менее имеется некий привкус мясистости, не характерный для птицы.
Упрощу задачу. Обычная вареная лапша с маслом, в правую чашку добавлен глютамат, треть чайной ложки. И вот тут ошибиться невозможно. Лапша с глютаматом имеет вкус лапши сваренной в мясном бульоне, и создает впечатление более сытной. Причем вкус довольно естественный, не как в дошираках.
Ну и еще один тест, делаю колбасу из мясокомбинатовской свинины. Ну ничего тут не поделаешь. Глютамат дает вкус и все кто пробует говорят- эта колбаса вкуснее.
Вывод. Добавку конечно не надо добавлять в дичь, деревенское мясо. Но как добавка к заводской курятине и свинине она не помешает. Также глютамат работает неплохо в тех в гарнирах которые мы связываем с мясом — в крупах, лапше, картофеле.
На этом все.
Спасибо за вниммание.
